Kio estas umami? Historio kaj gusto umami

Ekde viro ĉesis simple metis en vian busxon, ke tio eblas atingi, kaj komencis prepari, estis preskaŭ 2 milionoj da jaroj. Dum tiu tempo, multaj ŝanĝoj okazis kun la kulinaraj tradicioj kaj kutimoj alimentarios. Nun, komence de la 21-a jarcento, novaj tendencoj en kuirado naskiĝas unu post la alia. Molekula kuirarto, kiel, nu, kruda nutraĵo dieto aŭ neniu estas surprizita. Sed kio estas "umami", scias ne ĉiuj. Ĉiukaze, milionoj da homoj kredas, ke ĝi estas fremda kaj nekonata.

Sed ili eraras. Nekutima kaj fremda al ili ŝajnas nur unu vorton. La tre mensoj de la sama fenomeno validas por absolute ĉiuj. Ni enketos.

historia fono

La vorto "umami" naskiĝis en la malproksima oriento. Pli specife, en Japanio. ĝi ne povas esti tradukitaj laŭvorte ĉiu alia lingvo, sed se ne laŭvorte, signifa ĝi iras tiel: "bongusta gusto", "gusto vkusnoty" aŭ io alia de tiu speco. Ekde adekvata vortoj en la rusa lingvo ne estas trovita, estis necese uzi la japana.

Tiuj, kiuj nur nun decidis eltrovi kio mensoj versxajne estos tre surprizita se ili sciis ke en Japanio scias pri tiu fenomeno antaŭ longe. Kaj la parolon diritan unuafoje pli ol unu jarcento - en 1908. Okazis ne nur ie ajn, sed en la kemia laboratorio de la Moskva Universitato, kie li laboris kiel profesoro Kikune Ikeda. Estis li kiu unue identigita kelkajn produktojn, kiu, en lia opinio, ĝi havis specialan guston. Ĉi tiuj li prenis asparagoj, tomatoj, viando, fromaĝo, kaj la plej alta koncentriĝo trovitaj en dashi - kombu algoj buljono.

Kemiisto, li iris por labori kaj baldaŭ izolita de kombu glutamato substanco - la sama aminoácido, kiu donas al la manĝaĵo specialan guston. Ikeda daŭrigis studon kaj poste ricevis la koncernan patentoj.

Iom pri la fiziologio

Homaj lingvo povas rekoni kvar gustoj. Ĉio alia - tio estas ilia kombino en certaj proporcioj. Tion fiziologoj asertis ĝis lastatempe. Hodiaŭ la scienca mondo estas reviziado tiun teorion.

Saleta, dolĉa, acida, pika ... Kaj evidente io alia! Neklarigita, sed komprenebla sen vortoj. Io kiu faras la manĝon dia. Jen la mensoj. Gustumi № 5 kiel ĝi estis sinkronigita kaj kuiristoj kaj fiziologoj.

Ĉi tiu substanco estas ne nur rekonita por nia gusto burĝonojn, sed ankaŭ adictivo. Li volas provi denove kaj denove! Kion mi povas diri - ni estas pelataj mensojn! Kvina gusto estas tiom allogaj por ni, forlasi la produktoj en kiuj estas enhavita, estas foje ege malfacila.

Kie kutima mensoj?

Listo de produktoj multe. Ĝi inkludas multajn variojn de fromaĝo, verdaj pizoj, maizo, karno, fiŝo, freŝa frukto. Nekredeble granda procento de la mensoj en la fungoj, speciale arbaroj. Asparagoj kaj la olivarbojn - same valoraj fontoj de glutamato.

Sojsaŭco - nur provizejon por tiuj, kiuj jam lernis ke tiaj mensoj, kaj decidis manĝi multe de ĝi.

Konsiderinda procento enhavas alkoholaĵoj, precipe ruĝa vino.

Sed la palmo tenas patrina lakto. Kaj la lakto de aliaj bestoj ne povas rezisti ajnan komparo kun li, kvankam estas afero tie.

Fakuloj konsentas ke mensoj devas ankaŭ povos ricevi. La plej facila maniero - decocción. Glutamato facile eniras en la buljono, neniu miro li estis unue izolita de dashi supo. La sama kazo kaj kun la viando - en la mensoj de fromaĝo rasprobovat neebla. Alia certa maniero - Peklado, Peklado, fermentado. Tial, krudan viandon, kaj ni ne manĝi. Sed termike procesita aŭ piklita - jes.

Ĝi estas tute alia legomoj. Umami estas plena kaj malseka, do ni estas feliĉaj por sorbi iuj legomoj sen traktado.

dodgy Naturo

La veneno entenata en fungoj kaj plantoj, ĝi havas amaran guston. Necesa por cerbo glukozo - dolĉa. Peklas mineralojn nature sala. Organikaj acidoj estas ĉiam agrabla acidez. La sama estas vera de la mensoj. Studoj montris ke plej riĉa en glutamato produktoj kiuj havas la plej profito.

Alivorte, kio ĝi estas danĝera por nia sano, ni ne ŝatas la guston. Kaj kio estas bezonata, ĝi altiras al ni. Sciencistoj ŝerci ke por la sama kialo, la naturo faris tian agrablan kaj sekso.

Umami motivas nin

Ne miru, se vi legas aperitivoj receptoj kun kokido aŭ karno, kiu inkludas malgrandan kvanton de hakita anĉovoj? Al unua vido, absolute ridinda kombinaĵo, bone, simple nek fiŝo nek birdo. Sed kio estis la rezulto! Dankon la antikvaj Romanoj - estas ili iam estis inventita "garum" - fermentitaj fiŝsaŭco, laŭ recepto simila al multaj saŭcoj Far Eastern kuirarto. La klarigo estas simpla - fiŝo proteinoj, fermenti, estas rompita malsupren en aminoacidoj, kiuj estas facile distingita de glutamato.

Ekde la infanoj iras freneza de la vorto "hamburgero" kaj "pico"! La punkto ĉi tie ne estas en la dolĉeco de malpermesita frukto, sed nur la sama en la kvina gusto. Kolbasoj "pepperoni" fromaĝo (speciale mozzarella), fungoj, bovaĵo hamburgeroj - ĉiuj ĝi estas nur Kaj puran glutamato! Sed ekzistas alia ingredienco kiu estas supera al ĉiuj aliaj kunmetita - tomato pasto. Tomato - Estas ĉampiono inter legomoj la enhavo de mensoj. Fotoj de pico aŭ hamburgeroj de rapida manĝo faras niajn glandoj salivales labori pli, ni havas eĉ la apero de glutamato-riĉaj manĝaĵoj povas resti indiferenta. Kio vere estas tie por paroli pri la odoro!

Vortoj povas priskribi la guston de saŭco de sojfabo? Diru al mi ion, krom tio, ke sala. Sed salo kaj io sala! Kaj aldonante nur kelkajn kulerojn da sojo saŭco faras ajna plado iun animon. La aĵo estas kiu ĉi tiu produkto povas esti nomata solvo de la mensoj, do alta ĝi estas enhavo.

Parenteze, probable ĉi tio klarigas la mondo la amo de ĉina kuirarto. Ĝi estas vera, neniu el la naciaj kuirarto ne ricevis tian etendon kaj rekonon kiel la orienta. Umami uzis ĝin tre bone, kaj ĝi estas ĉiu klarigita.

sinteza analogo

Ne tranĉas la vorto "glutamato" via aŭdo? Kontraste al la "menson", la vorto estas verŝajne konata al ĉiuj. Ajna infano diros al vi, ke la gusto enhancer glutamato - ĝi estas ĉiam malutila kaj malbonaj. Bedaŭrinde, la manko de scio ofte kondukas al eraroj. Fakte, la produktoj de la glutamato - tute natura substanco ne malutila ajn, eĉ utila.

Sed malhonestaj vendistoj longe eltrovis kiel uzi niajn mensojn ami por egoismaj celoj. La rezultanta kemie natrio glutamato, aŭ MSG, fakte, ne alportas neniun avantaĝon. Sed la ĉefa danĝero al sia amiko - ili povas esti malavara gusto estas absolute nesana produktoj, kaj niaj riceviloj reagas same. Sekve, homoj konsumas malmultekosta manĝetoj kaj kukejo.

En pozicio por bono

Unufoje Profesoro Margot Gosney sugestis uzi mensoj en medicina praktiko. Ĝi estis unue aplikita en la Gerontology Centro, kiu laborigas profesoro Gosney.

La dieto de pacientoj kun digestivo problemoj estis reviziita. Kompreneble, tio validas por tiuj kiuj emas cedi manĝon, anstataŭ la pekantoj overeating. Tiu praktiko ekzistas por la traktado de pacientoj kun nervoza anoreksio.

noto restaurateurs

Kiuj konstruas la restoracio negoco, estas delonge komprenis, ke tiaj mensoj. Bona kuiristo scias ke por la gastoj estis feliĉaj ĵus sufiĉe por kombini en unu pladon 2-3 Manĝaĵoj riĉa en umami. La impreso de la kuirejo de la restoracio estas la plej bona, tio volas reveni denove kaj denove.

Sed kelkaj restaurateurs iras la alia vojo, kvankam ili konsentas pri la magia povo de la mensoj. MSG kondimento anstataŭas utila (kaj multekosta) ingrediencojn, permesante "bongustega gusto", sen pli. Bedaŭrinde, nuntempe tiu fenomeno estas sufiĉe ofta.

Sed estas vane! Ĉirkaŭ plenan utilan produkton riĉa umami. Kombinu ilin, eksperimento, kaj plej grave - fidi vian riceviloj.