Láctico fermentado: la teknologio kaj la necesan ekipaĵon. Heterofermentative láctico acido fermentado

Naturo permesas al persono ĝui la avantaĝojn kiujn ĝi enhavas. Samtempe, tiuj homoj provas pliigi riĉeco, krei ion novan kaj lerni ankoraŭ nekonata. Bakterioj - eta kreo de naturo, kiuj estas ankaŭ lernis ekspluati la popolon.

Sed ne nur malutila, kuplita kun patógenos procezoj kaj malsanoj porti tiujn procariotas organismoj. Ili ankaŭ estas fonto de grava industria procezo kiu estas uzita de homoj ekde antikvaj tempoj - fermentado. En ĉi tiu artikolo ni rigardu kio la procezo kaj kiel apliki specifaj láctico fermentado agentoj.

La historio de la origino kaj uzo de fermentado

La unua mencio de la fakto ke la fermentado procezo estis uzata de homoj por la celo de akiri iujn produktojn, estis ankoraŭ 5000 aK. Tio estas kiam la babilonanoj uzis tiun metodon por akiri produktojn kiel:

• fromaĝo;
• vino;
• jogurto kaj aliaj laktaĵoj.

Poste, kiel la manĝo komencis ricevi en Ĉinio, Egiptio, Sudano, Meksiko kaj aliaj antikvaj ŝtatoj. Ili komencis baki gisto pano fermentita legomoj, la unuaj provoj ĉe konservado.

Acida láctico fermentado procezo uzita de homoj por miloj da jaroj. Fromaĝo, kefiro, jogurto estis grava parto de la manĝo en ĉiu momento. La avantaĝoj de ĉi tiuj produktoj scias kuracistoj kaj resanigantoj. Tamen, kialoj de ebla konvertiĝo de tiu speco de longe restis nekonata.

La fakto ke la fermentado kondiĉoj postulas la ĉeesto de mikroorganismoj, homoj eĉ ne povis supozi. Meze de la jarcento jarcento Van Helmont proponas enkonduki la terminon "fermentado" procezo por la preparado de manĝaĵo, kiu estas akompanitaj de gaso evoluo. Post la traduko, tiu vorto signifas "bolado". Tamen, nur en la XIX jarcento, kiu estas preskaŭ du cent jaroj poste, la franca mikrobiologo, kemiisto kaj fizikisto Louis Pasteur malkovris la ekziston de la mondo de mikroboj, bakterioj.

Ekde ĝi fariĝis konata, ke la malsamaj fermentado postulas la ĉeeston de ĉiaj mikroorganismoj nevidebla per okuloj. Ilia studo igis ĝin ebla tempo por kontroli fermentado kaj gvidi lin en la dekstra flanko de la homo.

La esenco de fermentado procezoj

Se ni parolas pri kion la fermentado procezo, necesas atentigi lia biokemio naturo. Ja en sia kerno, estas nur aktiveco de bakterioj kiuj akiras sian energion por la vivo, dum evoluantaj diversaj kromproduktoj.

Ĝenerale, la fermentado povas esti priskribita en unu vorto - oxidación. Anaerobia malintegriĝo de substanco sub la influo de iuj bakterioj, kiu kondukas al la formado de multaj produktoj. Kiu substanco estas la bazo, kaj kio okazas rezulte, determinita de la tipo de procezo. Identigi pluraj ebloj fermentado, do ĝi havas propran klasifiko por datumoj transformoj.

klasado

Entute estas tri ĉefaj specoj de fermentado.

1. Alkoholo. Ĝi estas la oxidación de carbohidratos al la gepatroj molekulo etilo alkoholo, karbona dioksido, akvo kaj ATP molekulo (energifonto). Ĉi tiuj transformoj estas efektivigitaj sub la influo de ne nur bakterioj, sed ankaŭ fungoj malsamaj genroj kaj specioj. Tiamaniere el pratempo pretaj nutraĵoj kiel ekzemple biero, vino, gisto bakado alkoholon. La energio kiu estas liberigita dum la descomposición de carbohidrato, oni elspezas por programaro procezoj de mikroorganismoj. Tio estas la esenco de la biologia procezo.
2. Fermentado de acida láctico estas la oxidación de la carbohidratos al acida láctico kun la eldono de kelkaj kromproduktoj. Kiel ĝi estas farita kaj kio specoj de kazo, pli proksiman rigardi.
3. Butyric. Tiu tipo de fermentado estas grava en la natura skalo. Ĝi efektivigas je la kosto de esenca aktiveco de butyric acida bakterioj, kiuj vivas en kondiĉoj anaerobias funde de marĉoj, rivero de koto, kaj tiel plu. Pro la naturo de ilia laboro estas procesita grandega kvanto de organika komponantojn. Produktoj estas multaj substancoj, inter kiuj la ĉefa butyric acido. Ankaŭ distingitaj: acetono, alkoholo isopropílico, karbona dioksido, acetacido, acida láctico, etilo alkoholo kaj aliaj komponaĵoj.

Ĉiu el la designados tipo estas grava ambaŭ naturaj kaj industria skalo. Specoj de organismoj portante tiaj transformoj bone studis ĝis nun, kaj multaj el ili estas kultivitaj artefarite por akiri alta rendimento.

Láctico fermentado: la ĝenerala koncepto

Tiu tipo de fermentado estas konata ekde la plej antikvaj tempoj. Alia aK loĝantoj de antikva Egiptio kaj aliaj landoj povis fabriki fromaĝon, bierfarejo biero kaj vino, baku panon acidificar legomoj kaj fruktoj.

Hodiaŭ speciala uzata por fermenti laktaĵojn, artifike kreskis trostreĉoj gravaj mikroorganismoj. Procezo modernigita kaj alportis al automaticidad, estas efektivigita uzante komplektatsionnogo ekipaĵon. Ekzistas multaj fabrikantoj kiuj estas rekte produktitaj láctico fermentado.

La esenco de la tuta procezo povas resumi en kelkaj alineoj.

1. Por ĉefa produkto estas prenita carbohidrato fonto - simpla (fruktozo, glukozo, pentozoj) aŭ ester (sakarozo, amelo, glucógeno, ktp).
2. Kreas kondiĉoj anaerobias.
3. La produkto podselyayutsya certaj trostreĉoj de acida láctico bakterioj specioj.
4. Provizas ĉiujn necesajn eksteraj faktoroj kiuj estas optimuma por la deziratan produkton: lumo, temperaturo, la ĉeesto de iuj pliaj komponantoj, premo.
5. Post plenigo de la fermentado de produktoj okazas kaj elekto prilaborado de ĉiuj flankoj konektojn.

Kompreneble, ĉi tio estas nur ĝeneralaj priskribo de kio okazas. Fakte, en ĉiu stadio estas multaj kompleksaj biokemiaj reagoj, ĉar la procezo de láctico fermentado - estas la rezulto de esenca aktiveco de vivantaj estaĵoj.

Bazita sur acida láctico fermentado

De la kemia vidpunkto, ĉi tiuj transformoj estas serio de sinsekva paŝoj.

1. Unue, ŝanĝo en la komenca substrato, tio estas: karbono ĉeno varias substanco (karbonhidrato). Ĉi tio kondukas al la intermediarios tute malsama naturo, estas de malsamaj klasoj. Ekzemple, se la fonto substrato - glukozo, estas rearanĝitaj por gluconic acido.
2. Redox reagoj akompanita per liberigo de gasoj, la formado de kromproduktoj. La baza unuo en la tuta procezo estas láctico acido. Ĝi estas produktita kaj amasigis en la daŭro de fermentado. Tamen, ĉi tiu ne estas la sola konekto. Tiel, estas formado de molekuloj de acida acético, etilo alkoholo, karbona dioksido, akvo, kaj foje aliajn servistojn.
3. La energio rendimento de la procezo en la formo de molekuloj de adenosina trifosfato (ATP). Unu molekulo de glukozo estas du molekuloj de ATP, se la startanta substrato de pli kompleksa strukturo, kiel ekzemple celulozo, do tri molekuloj de ATP. Tiu energio estas uzata acida láctico bakterioj por plua agado.

Kompreneble, se kompreni la biokemio transformoj detale, necesas specifi ĉiujn mezajn molekuloj kaj kompleksaj. Kiel ekzemple:

• Urata acido;
• adenosina diphosphate;
• nikotinamindifosfata molekulo kiel hidrogeno transportador kaj aliaj.

Tamen, ĉi tiu afero meritas specialan atenton kaj devus esti konsiderata de la vidpunkto de biokemio, do ĝi ne tuŝos tiun artikolon. Pli proksima rigardo ĉe kio la teknologio de produktado de lakto produktoj kaj kio specoj de fermentado sub konsidero tie.

homofermentative fermentado

Homofermentative fermentado de acida láctico implikas la uzon de specialaj formoj de patogenoj kaj malsama heterofermentative ricevi la produktoj kaj ilia kvanto. Ĝi okazas en la glycolytic vojon ene de la ĉeloj de la mikroorganismo. La punkto estas, kiel tuto de ajna fermentado en la konvertiĝo de karbonhidratoj en acida láctico. La ĉefa avantaĝo de ĉi tiu procezo estas kiu la rendimento de la dezirata produkto estis 90%. Nur la restanta parto iras al la flanko konektojn.

La bakterioj fermentas tiu tipo de la sekvaj tipoj:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus kaj aliaj.

Kio aliaj substancoj formiĝas rezulte de homofermentative fermentado? Ĝi konsistigos kiel:

• etilo alkoholo;
• flamiĝemaj acidoj;
• karbona dioksido;
• fumaric acido kaj succinic acido.

Tamen, en la industrio, ĉi tiu metodo de produktado acida lakto produktoj estas preskaŭ neniam uzata. Li restis en naturo kiel la komenca stadio de glikolizo, ĝi okazas en la muskolaj ĉeloj de mamíferos kun vasta ekzerco.

Teknologio por la homa nutrado produktado de dezirata produktoj implikas la uzon de fonto de karbonhidratoj, kiel ekzemple:

• glukozo;
• sakarozo;
• fruktozo;
• manosa;
• amelo kaj aliaj.

Al homofermentative bakterioj ne povas oksigeni multaj de ĉi tiuj komponaĵoj, lia uzo kiel startigilo kulturoj en la produktado ne eblas.

Heterofermentative láctico acido fermentado

Tiu metodo estas ĝuste la industrie aplikebla pro kio produktado okazas ĉiujn laktaĵojn, enlatados legomoj efektivigas, estas billet Insilaĵo furaĝo.

La ĉefa diferenco de la antaŭe priskribita - estas ke láctico fermentado portis activadores formi pli grandan numeron de kromproduktoj. Nur 50% de sukero estas pretigita en la acida láctico bakterioj, dum la resto iras al la formado de tiaj molekuloj kiel:

• acetacido;
• glicerol;
• karbona dioksido;
• etilo alkoholo kaj aliaj.

Kio estas pli bona kaj pli malmultekosta ol la formado de 90% pura láctico acido per homofermentative metodo? La afero estas ke kiam la ĉefa produkto produktita de troo, la vivtenojn de multaj bakterioj estas detenita ajn. Krome, multaj nutraĵoj perdas guston kvalitoj kiuj akiris tra la flanko konektojn. Ekzemple, kiel agrablan odorajxon de enlatados legomoj provizita de acetacido kaj isoamyl alkoholon. Se ĉi tiuj komponaĵoj ne, la rezulto estos la konservado de tute alia.

acida láctico rendimenton de 50% estas sufiĉa subpremi la disvolviĝo kaj funkciado de ĉiuj extraneous fungoj kaj mikroorganismoj en la sistemo. Ĉar eĉ 1-2% kaŭzo tro forta acidiĝo de la medio, kiu ne povas ekzisti alia organismo, krom láctico acido bakterioj. La tuta procezo estas efektivigita sur la pentosa fosfato vojon.

Kondiĉoj per heterofermentative fermentado metodo estos kiel sekvas:

• bona kaj freŝa feĉo kiu aldonas en la komenca stadio;
• optimumo medicirkonstancoj, kiuj estas elektitaj por ĉiu produkto unuope;
• altkvalitaj kaj bone reguligita teamo;
• ĉiuj necesa por la procezo de teknika aparatoj.

Inter la medicirkonstancoj de aparta graveco estas la procezo temperaturo. Ĝi ne devus esti tro alta, sed la malvarma kaj abrupta halto la tutan kurson de la fermentado.

Hodiaŭ ekzistas specialigitaj fermentado vazo, kiu aŭtomate kreas ĉiujn necesajn kondiĉojn por la ĝusta kaj komforta laboro de mikroorganismoj.

ekipaĵo Needed

Kiel ni jam diris antaŭe, inter la plej gravaj atributoj por esti notita fermentado ŝipo. Se ni parolas pri hejma konduto la procedo, tiam vi devus pagi atenton al la pureco de kuiriloj uzita en la konservado, produktado de jogurto kaj aliaj produktoj. Unu maniero por atingi redukton en la numero de fremdaj loĝantaroj de mikroorganismoj estas steriligo ujoj antaŭ uzi ilin.

Kio cookware taŭgas por heterofermentative fermentado? Eble vitro aŭ alta kvalito plasto (polipropileno, polietileno) ujo kiu kapablas esti strikte fermita kovrilo.

En la industrio uzas specialan aparaton por malinfekti kaj puriginte la ujo antaŭ la procezo de fermentado.

La bakterioj uzitaj en la procezo

Se ni parolas pri kulturo de bakterioj estas uzataj por produkti konservitajn kaj laktaĵojn, eblas identigi kelkaj el la plej komunaj tipoj de organismoj.

1. Acidophilus Bulgara bacilo.
2. Lactobacillus specioj Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Acida láctico cocci.
6. Lactobacilli specioj L. Casei.
7. Bakterioj de la genro Streptococcus kaj aliaj.

Kombinante kaj pura kulturoj identigita organismoj estas farita fermenti laktaĵojn. Ili estas publike havebla, ili povas aĉeti iun ajn. La plej grava afero estas observi la kondiĉojn de la fermentado procezo por profitigi de la rezultanta produkto.

Kio produktoj estas akiris rezulte de ĉi fermentas?

Se ni parolas pri kia fermentado produktoj povas akiri kun la helpo de acida láctico bakterioj, eblas nomi kelkajn gravajn kategoriojn.

1. Laktaĵojn provizo (fermentitaj bakita lakton, jogurto, Varentsov, jogurto, kazeo, acida kremo, butero, acidophilic produktoj, ktp).
2. Paŝtaĵo siloj por agrikulturaj bestoj.
3. Acida láctico, kiu estas uzita en la fabrikado de molaj trinkaĵoj, curtido peltoj kaj tiel plu.
4. Baking, fromaĝo farado.
5. Canning fruktoj kaj legomoj.

Ĉio ĉi pruvas la gravecon de certaj specoj de bakterioj en popola vivo, iliaj industriaj aktivecoj.