HACCP en la manĝaĵa industrio - kio ĝi estas kaj ĉu necesas? Postuloj de HACCP en manĝaĵoj. Enkonduko de HACCP-principoj en la manĝaĵaro

Provizaj entreprenoj agas kiel integra parto de la manĝaĵa industrio, kiu inter aliaj aferoj implicas la enkondukon de la sistemo HACCP. Ĉi tiuj organizoj inkluzivas bufojn, kafejojn, pizzeriojn, restoraciojn, snack-barojn kaj tiel plu. Ni konsideru en artikolaj trajtoj de apliko de programo HACCP pri la manĝaĵa entrepreno: kio ĝi estas tia kaj kio por ĝi estas necesa.

Ĝenerala informo

Ne ĉiuj scias, kial la HACCP-programo bezonas manĝaĵon. Kio estas? Ni devas komenci kun la afero pri manĝaĵa sekureco. Ĉi tiu problemo nuntempe estas tre grava en la industrio. Fakte, ekzemple, la tuta proceza ĉeno estas en la restoracio. Ĝi komencas kun la liverado de duonfinitaj produktoj kaj finiĝas per kuirado kaj konsumo de klientoj. Por certigi la sekurecon de produktoj, oni prezentas sistemon HACCP en manĝaĵoj.

Predemo de la afero

La juraj kondiĉoj, kiuj determinas la bezonon de la programo HACCP en la manĝaĵaro, estas:

1. Specificidad de stokado kaj uzo de produktoj.
2. La rezultoj de epidemiologiaj statistikoj, kiuj indikas, ke plejparto de la venenado estas konsekvenco de manĝaĵoj kuireblaj ĉe provizantaj entreprenoj.
3. La maso de konsumo de malaltajn produktojn.

Statistikoj

Koncerne al la supraj kialoj, ne devus esti demando ĉu efektive necesas la efektivigo de principoj HACCP en manĝaĵo. La atento de la estroj de starigoj al la taskoj certigi la taŭgan kvaliton de produktoj kaj la observado de sanitaraj normoj kondukas al gravaj konsekvencoj. Laŭ estadísticas, pli ol duono de raportitaj kazoj de venenado estas la rezulto de manĝado de netaŭga preta karno. En 35% de la kazoj la produktoj estis troaj. Inter la ĉefaj kaŭzoj de venenado estas la ne-observado de higienaj reguloj de la dungitoj de starigoj mem. Ĝi fariĝas pli ol preterlasas la bezonon apliki HACCP-kondiĉojn al manĝaĵo.

Specificidad de la programo

Ekde 2014, pli kaj pli da starigoj komencis disvolvi kaj efektivigi agadojn celitajn por certigi la sekurecon de produktoj. Ĉi tiu laboro efektivigis propra-vola. Nuntempe multaj administrantoj interesiĝas pri ĉu ili devas apliki la programon HACCP al la manĝaĵaro, ĉu necesas enkonduki ĝin?

Perspektivoj por pligrandigi la industrion

Ekde la 15-an de februaro 2015, la HACCP-programo estas deviga ĉe ĉiuj manĝaĵoj. La efektivigo de mezuroj por certigi la sekurecon de produktoj en institucioj estas manifestacio de zorgoj kaj zorgoj pri la sano de vizitantoj, kontribuas al konservado de konkuremo. Tamen, ĉi tio ne estas kompleta listo de la avantaĝoj de la HACCP-programo en la manĝaĵaro. Kio estas ĉi tio por la industrio en lia aro? Uzinte agadojn en la kadro de la programo sub konsidero, atingas la jenajn objektivojn:

1. Preparado de manĝoj en institucioj fariĝas sekura procezo, dum kiu dungitoj plenumas ĉiujn sanitarajn kaj higienajn kondiĉojn kaj normojn.
2. La laboro de la entrepreno estas konsekvenca kun la postuloj de la leĝo.
3. Pliigita konfido de vizitantoj en la kvalito de ilia konsumita manĝaĵo kaj manĝaĵo. Ĉi tio, siavice, determinas la kompletan fidon de la klientoj en institucioj, kiuj levas sian kvalifikon.
4. La eblo de detekti seksperfortadojn dum la inspektprogramoj estas preskaŭ reduktita al nulo.
5. La institucio akiras gravan merkatan avantaĝon en la ekzistantaj konkurencaj kondiĉoj.

Komencoj de HACCP en manĝaĵoj

Antaŭ la enkonduko de la programo, bazaj sanitaraj mezuroj estas evoluigitaj. Ili ankaŭ estas nomataj kiel antaŭprogramaj programoj. Ilia evoluo efektivigas laŭ la nuna leĝaro en Rusujo, kiu povas diferenci de la normoj provizitaj en aliaj landoj. Antaŭ ol lerni la funkciadon de HACCP en manĝaĵaro (kio ĝi estas kaj kiel ĝi funkcias en praktiko), hazardo-analizo realigas kun la elekto de kontrolo kaj administraj metodoj por gravaj kritikaj kontrolpunktoj. Kiel praktika spektaklo, ĉi tiu stadio ankoraŭ ne estas la plej respondeca dum la enkonduko de la programo. La plej malfacila kaj respondeca laboro rilatas al la priskribo de pretaj manĝoj, krudaj materialoj uzataj en ili, ingrediencoj. Specialaj oni zorgu por receptoj kaj procezo mapojn. Ne forgesu pri tiuj ingrediencoj, kiuj ne estas enmetitaj en la komponado, sed laŭ la teknologia procezo povas kontakti kun la preta telero. Ĝi devas esti memorita pri la materialo kaj pureco de la pako.

Implementado de la HACCP-sistemo en manĝaĵo: specimeno

En la supraj priskriboj, la plej gravaj kriterioj devas esti uzataj:

• Kemiaj kaj fizikaj trajtoj.
• Elementoj microbiológicos.
• Organoleptikaj indikiloj.
• Speco de pakaĵo.
• Kondiĉoj kaj rezervaj datoj.
• Metodo de transporto kaj vendo.

La sekva etapo de efektivigo akompanas la strekadon de bloko-diagramo de la teknologio de preparado. Grupoj de similaj teleroj efektivigas. Por ĉiu kategorio de la sorto, unu komuna fluo estas evoluinta. Ekzemple, eble ekzistas tiaj grupoj:

• La unuaj pladoj.
• Salatoj.
• La duaj teleroj.
• Desertoj.
• Trinkaĵoj kaj tiel plu.

La letero ankaŭ inkluzivas datumojn pri ĉiuj pliaj / preparaj operacioj. Ekzemple: fritado, tranĉaĵoj, konservado ktp. Oni devas rimarki, ke la bloko-diagramo povas esti evoluigita ne nur koncerne la elektitan grupon. En iuj kazoj, estas konvene apliki tian sistemon al individuaj pladoj. Ĉi tio estas precipe vera por tiuj institucioj, kiuj specialiĝas en "monokuhne". Ekzemple, ĉi tiuj estas pizzerioj, sushi-trinkejoj, ktp.

Kial ni bezonas fluon?

Estas sufiĉe facile identigi kaj taksi eblajn danĝerojn, kiuj postulas taŭgan kontrolon per la uzo de la provizitaj kontroloj. La flugilo permesas vin identigi kritikajn punktojn (CCT) - tiuj momentoj kaj etapoj de produktado en kiuj riskoj povas ŝpruci. Klasifiko de CCP implikas ricevon de unuaj materioj, stokado, posta varma traktado por detruo de malutilaj mikroorganismoj, servante al klientoj kuiritajn varmajn telerojn. En pizzerioj, restoracioj, kafejo krome kiel tiaj kritikaj punktoj povas agi:

• Kontumanta por la karakterizaĵoj de fritanta grasojn.
• Kontrolo de la provizo de frostigitaj duonfinitaj produktoj.

Grava Momento

Dum la aprobo de la provizo pri la HACCP-grupo en la manĝaĵaro, la administranto devas kompreni, ke nuntempe ĉi tiu programo agas kiel la ĉefa modelo por administrado de probablaj riskoj kaj provizas kontrolon pri la sekureco de produktoj. Lia celo ne limigas nur al la formala starigo de kritikaj punktoj kaj la permesindaj limoj de la teknologia procezo. La sistemo HACCP agas kiel potenca protekto de operacioj kontraŭ fizika, mikrobiologia, kemia poluado de produktoj.

Praktikaj momentoj

La estro de la entrepreno unue devas decidi, kian produkton li eniros:

1. Simplaj principoj de HACCP. Ili plenumas GOST R 51705.1: 2001.
2. Kompleta sistemo. Ĝi estas enkondukita laŭ normo ISO 22000: 2005, kiu plenumas GOST R ISO 22000: 2007 aŭ FSSC 22000 (ISO 22000: 2005 kaj ISO / TS 22002-2 2013).

Kiel menciis pli supre, la bazaj sanitaraj kondiĉoj estas unue evoluintaj. Ili devas kovri ĉiujn necesajn mezurojn pri la observado de la reguloj de higieno fare de dungitaro, purigado de lokaj kaj ekipaĵoj, lavado kaj malinfektado de iloj kaj sistemoj (inkluzive de ventilado), kuirejojn kaj ekipaĵojn, plagkontrolon, stokadon de ingrediencoj kaj krudmaterialoj, malŝparo kaj tiel Pliaj.

Konkludo

Post la preparaj stadioj komenciĝas la rekta evoluo de HACCP-folioj. Dum ĉi tiu etapo, proceduroj estas establitaj por viglado, kontrolado, korektaj agoj estas establitaj kiam superas la limojn por kritikaj punktoj. Krome, ili estas nomumitaj respondecaj homoj (HACCP-grupo). Ŝajne, por la enkonduko de la programo en la agadoj de la institucio, necesas fari multe da dolora kaj maltrankvila laboro. Ĝi antaŭsupozas la ekziston de certaj scioj kaj kapabloj.